四川省食品安全委员会办公室关于印发《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》的通知
川食安办[2014]28号
各市（州）食品安全办、卫生计生委、食品药品监管局：
为加强农村自办群体性宴席食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故的发生，保护人民群众身体健康，根据《食品安全法》、《传染病防治法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《生活饮用水卫生监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和相关规定，省食品安全办组织制定了《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》。现予印发，请遵照执行。
四川省食品安全委员会办公室
二○一四年七月二日
四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法
第一章 总则
第一条 为加强农村自办群体性宴席（以下称农村自办宴席）食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故的发生，保护人民群众身体健康，根据《食品安全法》、《传染病防治法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《生活饮用水卫生监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和相关规定，制定本办法。
第二条 在四川省行政区域内举办、承办农村自办宴席活动，以及从事农村自办宴席食品安全管理活动，应当遵守本办法。
第三条 本办法所称农村自办宴席，指农村家庭、其他组织或团体自办的、非营利性的各种群体性聚餐活动。农村自办宴席分为举办者自己加工制作食品、应举办者要求由专业加工服务者上门加工制作食品等形式。
本办法所称专业加工服务者，指应举办者要求上门提供宴席加工服务活动的队伍或个人，如“坝坝宴一条龙”、“家宴服务队”、乡村厨师等。
第四条 县（市、区）食安办统一负责、组织、协调本行政区域农村自办宴席食品安全管理工作，建立健全相关工作机制，完善、落实食品安全责任制，强化农村自办宴席食品安全突发事件应急处置工作。
第五条 乡镇政府（街道办事处）负责农村自办宴席食品安全管理。负责建立农村自办宴席信息收集、报告、备案工作机制；组织开展食品安全知识宣传和农村自办宴席现场食品安全技术指导；负责对农村自办宴席专业加工服务者进行备案，登记造册；及时报告和协助处置农村自办宴席食品安全突发事件。
第六条 县（市、区）食品药品监督管理部门负责对乡镇政府（街道办事处）开展农村自办宴席食品安全管理工作进行培训和指导。负责专业加工服务者的食品安全知识培训和考核。
县（市、区）卫生计生行政部门负责开展农村自办宴席突发公共卫生事件流行病学调查和传染病防治知识的宣传、培训。
第七条 举办者、承办者（专业加工服务者）是农村自办宴席食品安全第一责任人，对其举办或者承办的农村自办宴席食品安全负责，各自承担农村自办宴席食物中毒和食源性传染病事件的相关法律责任。
举办者、承办者（专业加工服务者）应当自觉履行农村自办宴席报告备案义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农村自办宴席的食品安全。
第二章 食品安全基本要求
第八条 举办或承办农村自办宴席应当遵守相关食品安全法律法规，并符合以下要求：
（一）宴席加工场地和食品贮存地远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其它污染源，并事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。烹饪加工应避免设在露天场所，食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合理分区；
（二）不得采购使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。采购的食品及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的场所，易腐败变质的食品及原料应当采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
（三）宴席加工服务人员身体健康，个人卫生习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。专业加工服务人员应持有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
（四）配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，加工过程所使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、容器等工具做到生熟分开，避免交叉污染；
（五）餐饮具和盛装熟食品的容器必须经清洗、消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐用具；
（六）加工用水应使用符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的自来水或安全的井水，不得直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品等宜用流动水进行冲洗；
（七）在制作加工前应当认真检查待加工食品及原料，不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、新鲜黄花等容易引发食物中毒的食品。不得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用；
（八）需要熟制加工的菜品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜卤菜慎用、少用，确需应现食现做，当餐用完。剩余尚需使用的应在冷藏或冷冻条件下存放；
（九）烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下储存。隔餐食品再次食用必须彻底加热，食品中心温度不低于70℃，菜饭色泽正常、无臭味及其它异味，感官异常的不得食用；
（十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留样48小时以上，留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样不少于100克；
（十一）农村自办宴席举办者应加强农药、鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质；加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
第九条 专业加工服务者应对举办者采购食品提出指导性意见。采购人应到证照齐全的食品经营单位采购食品并索取相应凭证和票据，确保所购食品、食品原料等符合食品安全标准和规定的要求。
第十条 从事农村自办宴席的专业加工服务人员应当每年进行一次健康检查，取得健康合格证明方可从事宴席加工服务。
第十一条 辖区有传染病疫情暴发、流行的，县级以上政府按照《传染病防治法》的规定，根据传染病疫情控制的需要，采取限制或者停止举办农村自办宴席等紧急措施，乡镇政府（街道办事处）应不接受农村自办宴席备案，并向群众做好解释说明工作。
第三章 备案管理
第十二条 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席实行备案制度。
第十三条 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报备，下同），向乡镇政府（街道办事处）报告并填写《农村自办群体性宴席备案表》，载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请专业加工服务者、所聘专业加工服务者健康证明、食品安全培训等情况。
应举办者要求，由专业加工服务者上门加工制作的农村自办宴席，实行双备案。举办者、受聘的专业加工服务者应当在宴席举办前2日分别向乡镇政府（街道办事处）备案。
第十四条 乡镇政府（街道办事处）接到举办农村自办宴席的备案材料时，向举办者、承办者发放《农村自办宴席食品安全告知书》，签订《农村自办群体性宴席食品安全承诺书》；组织人员对农村自办宴席报告备案内容和举办现场进行食品安全技术指导，及时发现和排除食品安全隐患；对不符合食品安全要求的，提出改进意见；对存在重大食品安全隐患，又无有效措施解决的，应立即要求举办者停止举办宴席。
第十五条 一次性就餐超过1000人的，乡镇政府（街道办事处）应商请当地食品药品监督管理等部门指导。
第十六条 乡镇政府（街道办事处）对偏远或者交通不便的地区，可以组织当地村委会（社区）开展农村自办宴席备案、技术指导和食品安全知识宣传。
第四章 专业加工服务者的管理
第十七条 从事农村自办宴席的专业加工服务者应当符合以下要求：
（一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备，在存放、运输过程中应保持清洁，餐具保洁设施定期清洗消毒；
（二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾存放等设施功能正常，满足基本需要；
（三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食品安全知识培训考核合格；
（四）制定农村自办宴席食品安全的相应管理制度，主要包括加工服务人员承办宴席期间晨检制度，食品原辅料采购查验、存放制度，清洗消毒制度，待加工食品原辅料检查制度，食品加工制作关键控制要求，食品加工制作场所选择和布局办法，防止交叉污染的管理措施，食品安全事故应急处置措施等制度；
（五）应当具备的其他条件。
第十八条 对农村自办宴席专业加工服务者实行备案管理制度。从事农村自办宴席加工服务的队伍、乡村厨师等应当向乡镇政府（街道办事处）食安办备案。
第十九条 农村自办宴席专业加工服务者申报备案时，应当提交以下材料：
（一）备案表；
（二）专业加工服务者的身份证明（复印件）；
（三）拥有的设施设备清单；
（四）从业人员名单以及健康体检合格证明、食品安全培训考核情况等（复印件）；
（五）保证食品安全的规章制度；
（六）需要提供的其他资料。
第二十条 农村自办宴席专业加工服务者持本办法第十九条所列资料向所服务地乡镇政府（街道办事处）备案。
乡镇政府（街道办事处）在接收备案后，按照《四川省农村自办群体性宴席专业加工服务者备案现场检查要点》，对备案资料进行审查，对设施设备进行核查，并将符合规定要求的农村自办宴席专业加工服务者名单在辖区内予以公布。
第二十一条 农村自办宴席专业加工服务者备案有效期限为三年，有效期满后，继续从事农村自办宴席专业加工服务的，应按照本办法的规定重新提交备案材料。
第二十二条 专业加工服务者承接农村自办宴席加工服务应当遵循下列要求：
（一）向举办者出示备案登记证明以及从业人员健康证明；
（二）与举办者签订《农村自办宴席加工服务食品安全责任协议》，明确双方权利和义务；
（三）承接一次性就餐100人以上的农村自办宴席，应在举办前2日向乡镇政府（街道办事处）备案；
（四）按照食品安全的相关要求，协助举办者选择家宴加工场所、采购符合要求的食品原辅材料；
（五）在餐饮食品制作加工过程中，严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，抓好对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的管理。不得使用亚硝酸盐、非食用物质；
（六）督促、配合宴席举办者按要求做好食品留样；
（七）遵守食品安全法律法规和本办法的相关规定。
第二十三条 专业加工服务者在承办农村自办宴席中不得有下列行为：
（一）向举办者出售自制的食品成品、半成品；
（二）在不符合本办法规定的场所加工制作农村自办宴席；
（三）利用不合格食品原辅材料加工制作食品，不得将回收后的食品经加工后再次食用；
（四）非法添加非食用物质和滥用食品添加剂；
（五）承接未向当地乡镇政府（街道办事处）备案的一次性就餐100人以上农村自办宴席；
（六）食品安全法规定的其他禁止性行为。
第二十四条 乡镇政府（街道办事处）每年应对专业加工服务者承办农村自办宴席的食品安全情况进行跟踪考核，定期将专业加工服务者的备案和考核情况向社会公示。
第五章 应急处置
第二十五条 乡镇政府（街道办事处）应制订农村自办宴席食品安全事故应急预案，落实相关配套制度和措施。
第二十六条 农村自办宴席就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的，举办者或专业加工服务者应立即予以处置，防止事故扩大；同时组织人员迅速将患者送往就近医院就诊，立即报告负责指导农村自办宴席食品安全的工作人员和村委会（社区），保护现场，积极配合有关部门调查处理。
第二十七条 负责指导农村自办宴席食品安全的工作人员和村委会（社区居委会）发现或接到有疑似食品安全事故或食源性传染病报告的，要立即向乡镇政府（街道办事处）上报，帮助举办者或专业加工服务者将患者送往就近医疗机构就诊，保护现场，协助有关部门调查处理。
第二十八条 乡镇政府（街道办事处）接到有疑似食品安全事故或食源性传染病报告，应按照预案要求，采取有效措施，妥善处置，并及时报告县级食品药品监督管理部门和卫生计生行政部门。
第二十九条 县级卫生计生行政部门接到农村自办宴席食品安全事故的报告后，应当立即组织救治，会同乡镇政府（街道办事处）、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取有效措施，防止或者减轻社会危害。涉及其他相关部门的，有关部门应予以配合。
第三十条 农村自办宴席发生食品安全事故，由卫生计生行政部门组织疾病预防控制机构开展流行病学调查。
第六章 附则
第三十一条 餐馆、食堂等餐饮服务单位上门提供农村自办宴席加工服务活动的，参照本办法管理。
城区自办宴席专业加工服务机构在城区上门提供家庭宴席加工服务活动的，参照本办法管理。
第三十二条 县（市、区）食安办可根据本地实际情况，制定农村自办宴席食品安全管理办法实施细则。
第三十三条 本办法由四川省食品安全委员会办公室负责解释。
第三十四条 本办法自2014年8月10日起施行，有效期5年。
附件：
1、四川省农村自办群体性宴席备案表（此处略）
2、四川省农村自办群体性宴席食品安全告知书
3、四川省农村自办群体性宴席食品安全承诺书
4、四川省自办群体性宴席加工服务食品安全责任协议
5、四川省自办群体性宴席现场检查指导记录
6、四川省农村自办群体性宴席专业加工服务者备案现场检查要点
附件2：
四川省农村自办群体性宴席食品安全告知书
根据《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》规定，举办、承办农村自办群体性宴席应遵守如下食品安全要求：
1、举办、承办农村家庭宴席和承办者应举办者要求开展延伸服务时，均要做好食品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求选择场所和加工制作食品。
2、加工制作场地应清洁卫生，远离禽畜圈、厕所等污染源。
3、餐饮具及工用具必须经过清洗、消毒后方可使用。
4、家宴制作者应身体健康，保持良好个人卫生，洗手后加工熟食品。有传染病和近期有腹泻等胃肠道症状者不得进行食品加工。外聘厨师应持有健康证，并经食品安全知识培训合格。
5、食品原料应进货验收，符合食品安全要求。不得使用腐败变质、超过保质期和病死毒死禽畜肉及鱼类；不得使用野生蘑菇、发芽土豆等。
6、采购的肉类、水产品及半成品等若不能及时加工处理，应使用冰箱或冰柜进行冷藏（冻）保存。
7、加工过程做到生、熟食品分开，生、熟食品加工用具分开，防止交叉污染。隔餐食品必须煮熟烧透，有异味及不良色泽等不得食用。
8、制作虾、蟹等海鲜类食品应具备专用场地和工具，用后立即消毒。条件不具备者，不得使用和加工制作虾、蟹等海鲜类食品。
9、不做或少做凉菜卤菜。加工制作凉菜卤菜必须有专门场所、专用工具和容器，不得使用亚硝酸盐。凉菜卤菜现食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏或冷冻条件下存放。
10、禁止采购、使用、存放亚硝酸盐，管好农药、鼠药、有毒化学物品等，防止化学性食物中毒。
附件3：
四川省农村自办群体性宴席食品安全承诺书
为了保障自办群体性宴席食品安全，预防与控制群体性食品安全事故或食源性传染病的发生，我自愿与乡镇政府（街道办事处）签订食品安全承诺书，自觉遵守《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》的各项规定，自觉接受乡镇政府（街道办事处）的技术指导，依法承担食品安全责任。
举办者（签章）年月日
专业加工服务机构、乡村厨师（签章）年月日
乡镇政府（街道办事处）（签章）年月日
附件4：
四川省农村自办群体性宴席加工服务食品安全责任协议
甲方（举办者）：镇（街）村（社区）社
联系人：联系电话：
乙方（承办者）：负责人：
身份证号码：电话：
甲方定于年月日至月日在举办桌（10人/桌）家庭宴席，聘请乙方以（包工包料□，包工不包料□）形式承办，乙方按每桌人民币元收取甲方费用。在宴席举办过程中，甲乙双方应遵守《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》的规定，并经共同协商达成以下食品安全责任协议：
一、甲方责任
1、一次性就餐人数在100人以上，应在宴席举办前2日向当地乡镇政府（街道办事处）备案。
2、负责提供方便、宽敞，与承办宴席就餐人数相适应的宴席加工制作场所。场地应相对隔离，具备基本食品安全条件，要清洁卫生，不得有开放式粪坑、垃圾堆等污染源，并采取消除苍蝇、老鼠的措施。
3、提供充足、卫生、安全的生活饮用水。
4、指定专人参与乙方宴席加工制作过程的管理。不得要求或同意乙方加工制作腐败变质、生虫霉变、有毒有害、病死毒死、超过保质期及不新鲜的食品和原料。
5、负责宴席加工制作场所安全防范工作，严防事故发生。
二、乙方责任
1、承办一次性就餐人数100人以上的农村自办宴席，应在宴席举办前2日向乡镇政府（街道办事处）备案。
2、从事农村自办宴席的专业加工服务人员应持有健康合格证明，并经食品安全培训，考核合格。
3、对加工宴席所用原料、用水等进行检查，如存在安全隐患，必须经整改达到食品安全要求后，才能进行加工操作。不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期及其他感观性状异常的食品和原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、新鲜生黄花等容易引发食物中毒的食品。不得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用。
4、主厨既是加工制作者，又是加工制作过程的管理者，应对所有食品原料质量严格检查把关。对加工制作过程加强管理，做到生熟食品存放和切配分开，避免交叉污染，菜品烧熟煮透，凉菜卤菜当餐现吃现做，餐具清洗消毒等，保障符合食品安全要求。
5、不向甲方出售自制的食品成品、半成品。
三、共同责任
1、农村自办宴席举办者、专业加工服务者是农村自办宴席食品安全的第一责任人。发生可疑食物中毒事件及其它突发性食品安全事件，甲乙双方均应立即向乡镇政府（街道办事处）、卫生计生行政部门、食品药品监督管理部门报告，并保护好现场；同时在乡镇政府（街道办事处）统一领导下迅速开展应急救援工作，及时将病人送往医院就诊。
2、积极配合有关部门开展事故调查和应急处理，主动提供剩余食品、原料及相关物品。
3、发生食源性疾病或食品安全事故，责任方应承担相应的民事（医药费等）法律责任。
4、本协议仅限于本次自办宴席有效。本协议一式三份，由甲乙双方各执一份，备案时上报乡镇政府（街道办事处）一份。
甲方签字（盖章）：乙方签字（盖章）：
签订协议日期：年月日
附件5：
四川省农村自办群体性宴席现场检查指导记录
举办者：举办时间：年月日
承办者：是否经乡镇政府（街道）备案：
检查指导地点：乡镇（街道）村（社区）社
检查指导内容：
一、农村自办宴席加工场所和食品储存是否远离污染源（禽畜圈养舍、开放式厕所、暴露垃圾）：。
二、加工场所内外清洁卫生是否良好：。
三、是否专人管理，管理者姓名，电话：。
四、食品加工人员（厨师、帮工）健康状况：是否有健康合格证明；是否有咳嗽、腹泻等症状；是否穿戴清洁的工作衣帽，是否留有长指甲：。
五、加工场所（厨房）是否存放有毒有害物质（农药、鼠药等）。
六、食品及食品原料安全卫生状况：是否新鲜；是否使用高危食品；是否有过期和霉变食品原料；是否使用病死或者死因不明的禽畜肉鱼类；使用的凉菜卤菜色、味是否正常。
七、是否有充足的餐具（碗筷盘）并经清洗消毒。
八、食品加工是否烧熟煮透；煮熟的食品是否与生食品分开存放；剩菜是否存放到冰箱或者冰柜中；海鲜加工清洗是否使用专用场所和工具。
九、不能及时加工处理的肉类、水产品及其他半成品是否存放在冰柜或者冰箱中。
对上述不规范行为是否已要求承办者现场改正。
举办者签字：承办者签字：检查指导人员签字：
年月日
附件6：
四川省农村自办群体性宴席专业加工服务者备案现场检查要点
根据《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》的规定，制定四川省自办群体性宴席专业加工服务者备案现场检查要点。
一、场所要求
（一）具备能满足餐饮服务餐饮具、工用具和设备设施存放、清洗、消毒、保洁等基本功用需要，设置工用具清洗池、消毒池，并有明显标志；
（二）具有与食品原料存放、工用具及设备设施数量相适应的场所面积，具备分类存放的条件，有防止污染的措施；
（三）食品原料存放场所不得设在易受到污染的区域，应通风良好，保持整洁，不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂等）及个人生活用品。
二、设备设施要求
具有与制作供应的食品品种、数量及承办宴席规模相适应的设备设施：
（一）有防蝇、防尘、防鼠及防止其他病媒昆虫的设施；
（二）至少有1—2台冰箱或冰柜等冷藏设备；
（三）餐饮具清洗消毒的工具、容器应专用。采用化学消毒的，至少具有3个专用清洗消毒工用具；分别配置动物性食品、植物性食品和水产品清洗工用具，并以明显标识标明其用途；
（四）用于加工或承载原料、半成品、成品的工用具和容器，应分开并有明显的区分标志；
（五）具有存放垃圾、废弃物的设备设施；
（六）所有工用具、设备设施必须确保无毒无害，并便于清洗消毒。
三、人员要求
（一）厨师及服务人员的数量应与承办宴席规模相适应，固定从业人员的数量须按核定的最大承办宴席人数的百分之三配置（即每100人配备3名从业人员）；
（二）厨师及服务人员每年进行健康体检并取得健康合格证明；
（三）厨师及服务人员按照有关规定，参加食品安全知识培训，考核合格；
（四）厨师及服务人员上岗应穿戴清洁工作服。
四、制度要求
至少应制订保障食品安全的以下制度：
（一）食品安全管理制度，内容应当包括食品制作场所合理布局与加工流程、防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染以及避免食品接触有毒物、不洁物、远离污染源等有关规定；
（二）关键环节操作规程，如粗加工切配、烹调加工、凉菜加工、面点制作等岗位操作规程和食品安全制度；
（三）食品原料采购索证索票及进货查验制度；
（四）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度；
（五）食品安全管理员、厨师、采购员、服务员、库房管理员岗位职责；
（六）从业人员健康管理制度；
（七）从业人员食品安全知识培训制度；
（八）个人卫生管理制度；
（九）冰箱卫生管理制度；
（十）食品留样制度。